火山军城很小，衙门在中间，南北一条大街。杜中宵自南门入城，从列阵的兵士前行过，几乎是眨眼间，就到了衙门门前。随着杜中宵一行入城，城外的军兵高声欢呼。

    在衙门前下马，杜中宵微出了一口气。虽然自己一到，这些军队便就炫耀武力邀赏，好在军纪还过得去，并没有任何意外发生。

    程文礼一众官员，簇拥着杜中宵到官厅坐定，火山军一众官员上前参拜。官员退下，又有境内几个小蕃部的首领，各自献上礼物。无非是毛皮、山羊，地方贫瘠，也没有什么好东西。

    官员分文武分列两旁，禁军广税指挥使吴文佐上前，叉手道：“知军新官上任，广锐指挥辖下四百马军，听凭吩咐！有我马军在此，数百里内盗贼不起，百姓夜不闭户，上官安心！”

    说完，眼巴巴地看着杜中宵，显然是要赏赐。

    杜中宵道：“指挥辛苦。我新来火山军，诸事不知，事务纷杂，且等明日，查过府库，看还有多少蓄积，酌情发给赏赐。你吩咐手下军兵，安守军营，不得滋事！”

    赏赐不下来，吴文佐哪里甘心？站在那里叉着手，也不唱诺，也不退下。

    其余三位厢军指挥使一起出列，学着吴文佐，唱了个大诺。中间的宣勇指挥使庞勋笑着道：“我们边地厢军，与内地可不一样，一般要上阵厮杀，打生打死。只是拿的军俸，只是禁军零头。好在小的们不贪心，火山军僻处边地，钱粮艰难，知军要发赏赐也不容易。若今日每队能发坛好酒，尽情一醉，那便心满意足了。知军恩典，万望成全！”

    说完，看了站在当佐一眼，带着其他两人，笑嘻嘻退下，显然要看吴文佐的笑话。

    吴文佐被几个厢军将领调笑一番，心中恼怒，瞪了他们一眼，才悻悻唱诺退下。

    看吴文佐通下，杜中宵道：“军中赏赐，是必须查点过府库再发的。今日我新官上任，庆贺一番总是难免。推官，若是衙门里还有好酒，发给军中，算我一点心意。”

    程文礼上前低声道：“知县，本军虽小城，因驻军多，酿酒一向不少。只是北地酷寒，自几年前流行白酒，便受本地军民喜爱。他们说的好酒，实际是指白酒，城中实在已经不多。水酒倒是还有不少，只是军中不喜欢，若是发下去了，只怕他们闹事。”

    杜中宵怔了一下，道：“既然有水酒，怎么会没有白酒？”

    程文礼耐心解释：“知军有所不知，白酒是从酒糟里蒸出来的，所得不多。似本县这种地方，都是酿出水酒太多，卖不出去，只有酒糟能蒸白酒是好物。”

    杜中宵听了，不由笑道：“我怎么会不知道，这从酒糟中蒸酒的法子，还是我家献上朝廷的呢！只是你们不知道，有酒糟，有水酒，制白酒还不容易？出来的白酒，还强似糟白酒呢！”

    程文礼听了，不由愣住，没想到新来的知军是个酿酒的行家。蒸糟白酒的方法是朝廷发下来的，州州如此，还没听说过用水酒也能制白酒。

    火山军不过三千余民户，就有近两千禁军厢军，军队在人口中占比极高，酒的销量远不是内地州军可比的。之所以如此，一是军队好酒，他们每月拿着军俸，又有余钱。再一个，虽然不是有意，朝廷也用酒这种物资，从军人手中回收现钱，是一种小的经济循环。

    问清楚了城里水酒存量极多，杜礼道：“此事不需愁了，一会我教你们用水酒制白酒之法。此法极是容易，今天便就发酒，免得城中军兵一肚怨气。”

    程文礼拱手唱诺。退下之后心中疑惑，水酒怎么制出白酒来。

    录事参军潘振上前，报了火山军的人户、钱谷，约略说了个大概。孙丹上前，则报本军的丁壮弓箭手，及周边的寨堡。火山军三指挥厢军中的壮城指挥，实际也隶孙丹之下，不过庞炳跋扈，拉拢了壮城指挥使，壮城指挥孙丹轻易指挥不动。

    这只是个仪式，属下文武官上来露个脸，表示从现在开始，杜中宵便就是火山军长官了。

    众人退下，杜中宵道：“一应事宜，明日办理。今夜后衙设宴，请诸位饮一杯酒。另从衙门库里搬酒到军中，一队一坛计，以为庆贺。各主管约束属下，不得醉酒闹事。有犯军令者，斩无赦！”

    众人叉手唱诺，纷纷退出官厅。火山军是个小地方，官吏之中又有武将为主，这极草率的欢迎仪式也很不严肃，还没有出官厅，官员中便就嘻嘻哈哈，让杜中宵看了皱眉。

    推官程文礼走在最后，看杜中宵脸色，摇了摇头道：“知军，边地为官清苦，一般的官员都不愿意到这里来。衙门里的这些官员，不知上下礼仪，如此习惯了，勿怪。”

    杜中宵起身，随口道：“无妨，礼仪粗疏倒没有什么，做事不要乱来就行。走，我们去看酒。”

    程文礼快步出了官厅，唤了潘振，一起引着杜中宵，出了衙门。

    小城不大，只有一座像样的酒楼“九曲阁”，就在衙门旁边。这也是火山军的官酒楼，城中百姓和军中消费的酒，全是由这里酿造。

    今日杜中宵新官上任，九曲阁特意结了彩楼，门口甚至还站了几个女妓，懒洋洋地靠在彩楼边。城里的几个富户，以迎接新官上任为名，在这里摆了酒筵，也不知请些什么人。

    几人从后门了进了九曲阁的后院，现役衙前也是酒楼主管的周新田迎上来，行礼唱诺。

    程文礼道：“这是新任知军杜官人，因城中乏白酒，特意到你这里来。你这里还有多少水酒，全部搬到制酒的地方，知军官人教你们制白酒。”

    周新田满脸堆笑，口中道：“官人说笑，从没听说水酒还能制成白酒。白酒一斤的价钱可买水酒近十斤，若是能制成白酒，哪个还会酿水酒？”

    程文礼瞪了周新田一眼，周新田急忙闭嘴，招呼小厮搬运库里的水酒。

    此时正是制酒的时候，制酒的地方闹哄哄，数十人正在忙碌。这是火山军衙门最大的收入来源，除了主管周新田，日常还有吏人在这里专门坐镇。见到杜中宵一行来，急忙上前见礼。

    一进门，杜中宵便就见到中间的地方堆了大量酒糟，旁边两个大甑，底下火烧得正旺。

    程文礼指着大甑道：“知军且看，本地军民酷爱饮白酒，酿的很多水酒就是为了制酒糟，为了从酒糟中蒸白酒。不知知军有何妙法，能够从水酒中制出白酒来？”

    杜中宵笑道：“你们现在如何从酒糟中制白酒？”

    程文礼拱手：“回知军，是甑下加水，酒糟中的白酒被水汽所逼，后边收起来。”

    “着啊，既然是甑下加水，蒸了酒糟之后便出白酒，那么你甑下不用水，而用水酒，不就从水酒中制出白酒来了？此法简单之极，只是你们没有想而已！”

    程文礼一时怔住，喃喃道：“这如何行？用酒代水，岂不是连水酒都没有了？”

    杜中宵大笑：“水酒没有了，但制出来的白酒多了啊！而且从酒糟中制白酒，酒蒸过就没用了。若是用酒代水，蒸过酒的酒糟依然可以用，岂不方便很多。”

    蒸酒的目的是为了把酒精蒸出来，不管酒精是在酒糟里，还是在下面的酒里。之所以用酒糟，是因为酒糟的物理性质，刚好能对酒精过滤提香，后面恰好出来的是白酒。这种方法更进一步，便就是不制水酒，而直接把发酵的酒糟蒸馏，就是后成的固体发酵、固体蒸馏了。

    杜中宵最早制糟白酒，是为了对酒糟废物利用，并不是只能从酒糟中才能制白酒。中原地区因为地理风俗，并不喜欢浓烈呛人的白酒，就一直坚持制糟白酒。这办法传到北地来，民俗不同，大家更喜欢喝烈酒，再拘泥于糟白酒的制法，就不合时宜了。

    程文礼虽然不信，却不敢反驳杜中宵的话，只好吩咐工人，把一座大甑中的水换成酒，蒸一蒸看。

    见工人要把甑中的酒糟换掉，杜中宵道：“下面的水换成水酒就好，糟就不必换了。现在城中是水酒太多，酒糟不足，只好将就着用。”8)